Cách pha cà phê

Mỗi người chúng ta có
thể hiểu cà phê một cách riêng nhưng cà phê chỉ có hai thành phần không
bao giờ thay đổi, đó là nước và bột cà phê. Sự khác biệt giữa một ly cà
phê kiểu American và một ly espresso là ở phương pháp chiết xuất hương
thơm của cà phê từ bột cà phê đã được xay từ hạt cà phê rang. Đây chính
là mảnh đất nơi óc sáng tạo của loài người sản sinh ra muôn vàn phương
pháp pha cà phê khác nhau, tiến hóa qua nhiều thế kỷ. Mỗi phương pháp
tuân thủ trình tự khác nhau mà làm thành Mocha hay Espresso; Americano
hay Neapolitan;

Pha cà phê không phải là một việc khó. Chỉ cần bạn có một hỗn hợp bột cà
phê mà bạn thích, một số thiết bị và vài phút rảnh rỗi. Có nhiều phương
pháp pha cà phê khác nhau thỏa mãn thị hiếu khác nhau. Cà phê Espresso
đẫm đầy tính cách, cà phê Thổ nhĩ kỳ (Turkish) nhiều hương thơm, cà phê
kiểu Mỹ (Americano) nhẹ, nhiều nước và uống lâu mới hết. Tất cả các
phương pháp này có một điểm chung, bột cà phê được xử lý trong nước nóng
sau đó dung dịch cà phê được lọc ra đầy hương và vị. Thứ nước uống kỳ
diệu này sẽ có tính chất khác nhau khá nhiều, tùy thuộc vào phương pháp
pha. Sau đây là một vài ví dụ căn bản.

Cà phê nhỏ giọt (filter drip) (thường được biết đến với tên gọi là American styled coffee)

Đặc tính của loại cà phê pha theo kiểu này là không đặc lắm (not much
body) và vị và hương cũng rất nhẹ. Kiểu pha cà phê này được yêu thích ở
khắp Bắc Mỹ, Bắc Âu và Pháp. Ngày nay ở các nước đó người ta sử dụng
nhiều loại máy pha cà phê nhỏ giọt có phễu lọc. Máy gồm 2 phần, phần
phía trên là một cái phễu bằng thủy tinh, nhựa hay kim loại, phần phía
dưới là một cái bình bằng thủy tinh có thể được hâm nóng tự động bằng
dây mai xo nằm dưới cái bình này. Trong cái phễu người ta đặt một cái
lọc bằng giấy dùng một lần để lọc bỏ bột cà phê. Để pha cà phê kiểu này
người ta thường dùng bột cà phê xay thô, không mịn (coarsely ground
coffee). Ở Châu Âu người ta cho 1/2 thìa tablespoon còn ở Mỹ thì người
ta cho nguyên một thìa teaspoon.

Đối với kiểu pha này, nước nóng được đổ lên bột cà phê, cà phê theo
trọng lực chảy xuống dưới. Gạt bỏ yếu tố đun nước tự động và hâm nóng cà
phê đã pha ra thì dù không có máy pha người ta vẫn có thể pha cà phê
kiểu này bằng cách sử dụng cùng loại phễu lọc giấy (mua ngoài siêu thị)
đặt vào một cái phễu thông thường, đun nước sôi và đổ thật chậm lên trên
phễu đó. Toàn bộ quá trình pha hết từ 6 đến 8 phút và kết quả là một
thứ cà phê nhẹ, nhạt, và hơi chua một chút (slightly acidic coffee).

Cà phê lọc ép (còn được gọi tên là cà phê kiểu Pháp, sử dụng Melior)

Kiểu pha cà phê này được người ta quen gọi là cà phê kiểu Pháp, mặc dù
dụng cụ pha cà phê do một người Ý sáng chế ra sau đó bán bản quyền
patent cho một người Thụy Sỹ từ năm 1933. Rất nhiều người thích uống cà
phê pha theo kiểu này bởi vì rất nhanh và dễ, đồng thời chiết xuất được
rất nhiều hương thơm từ bột cà phê. Dụng cụ pha cà phê gồm một cái
xy-lanh thủy tinh (cylindrical glass container) và một cái lọc khít như
một cái piston bên trong cai xy-lanh đó. Người ta cho bột cà phê vào
trong xy-lanh, rót nước sôi vào khuấy đều, để nguyên từ 4 đến 5 phút.
Sau đó người ta cho cai piston-lọc vào và ấn nhẹ và chậm để tách bột với
dụng dịch cà phê đã pha xong. Cà phê lúc đó đã có thể uống được và
không còn nóng lắm nữa. Ưu điểm của phương pháp này là không phải tốn 1
cái phễu lọc giấy mỗi lần pha cà phê . Chú ý, bột cà phê phải chọn loại
xay vừa phải (medium ground coffee) nếu không sẽ dễ bị uống bột cà phê
lẫn trong cà phê. Nên cho khoảng 1 teaspoon trên một ly cà phê là vừa
đủ.

Cà phê Thổ Nhĩ Kỳ (Turkish coffee)
Kiểu pha cà phê này phổ biến nhất ở Thổ Nhĩ Kỳ, Hy Lạp, một số nước Đông
Âu và Trung Đông. Người ta sử dụng một dụng cụ truyền thống gọi là cái
"ibrik". Một cái bình đựng làm bằng đồng đỏ và đồng thau, hình một cái
phễu lộn ngược và bị cắt cụt, có tay cầm rất dài. Trước hết người ta đun
nước sôi liu riu nhỏ lửa trong cái ibrrik, sau đó người ta nhấc cái
ibrik ra và cho cà phê xay mịn vào (khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly),
cho cả đường và nhiều khi cả một số loại hương liệu khác như là cardamom
hoặc cloves. Sau đó người ta ngoáy đều cái hỗn hợp đó rồi đặt cái ibrik
trở lại bếp đun sôi lại. Khi hỗn hợp sôi và xầu bọt gần trào ra, người
ta nhấc cái ibrik ra khỏi bếp tiếp tục khuấy đều. Khi cà phê đã hơi
nguội, người ta lại đặt trở lại bếp đun lửa thật nhỏ. Cứ nhấc ra nhấc
vào 3 lần thì xong. Kết quả là một thứ cà phê đặc quánh, đen, xầu bọt mà
không thể đổ ngay ra chén mà uống được mà phải ngồi đợi đến khi bột cà
phê đã lắng xuống đáy và khi đó cà phê đã nguội.

Cà phê luộc kiểu Norway

Cà phê pha kiểu này được yêu thích ở Norway và các nước trên bán đảo
Scandinavia. Cũng tương tự như cà phê Thổ, người ta luộc bột cà phê
trong 10 phút, chỉ khác là người ta sử dụng bột cà phê xay thô, và hạt
cà phê chỉ được rang sơ, không kỹ. Khoảng 2 thìa teaspoons cho 1 ly cà
phê. Người uống cũng phải ngồi đợi đến khi bột cà phê lắng xuống mới
uống được.

Cà phê tan uống liền (freeze-dried coffee)

Dĩ nhiên đây là loại cà phê dễ pha nhất. Chỉ việc đổ một thìa teaspoon
bột cà phê tan vào một ly nước nóng khuấy đều và cho thêm creme hay
đường tùy ý. Nhưng cà phê pha kiểu này có thể có vị hơi chua nên phải
cho thêm đường vào thì mới uống được. Nhiều người nhạy cảm với cafeine
có thể cảm thấy tim đập mạnh, hồi hộp khi uống cà phê tan. Trong trường
hợp này nên dùng loại đã decafeinated, tức là đã loại bỏ cafeine. Cà phê
mua ở máy bán cà phê tự động thường là loại cà phê này. Người ta chứa
bột cà phê trộn sẵn đường, creme bên trong máy, khi mình cho tiền xu vào
thì máy nó xịt nước sôi vào một lượng bột định sẵn, chảy toẹt ra cốc
giấy cho mình uống. Phải nói thật là cà phê này kém ngon và có uống cũng
chỉ vì bất đắc dĩ.

Espresso

Là phương pháp pha cà phê chuẩn mực của cà phê Italy. Độc đáo và thông
minh. Máy pha cà phê espresso là tác phẩm nghệ thuật thực sự do người
Italy sáng tạo ra. Cà phê được pha ở áp suất rất cao. Một cái bơm bơm
nước qua một ống xoắn bằng đồng. Nước được đun nóng nhanh trong hệ thống
ống đồng đó lên đến nhiệt độ gần 100°C (không dưới 90°C). Áp lực đẩy
nước qua bột cà phê được nén chặt trong một cái lọc. Nước chảy nhanh qua
bột cà phê, qua một cái lọc kim loại thẳng vào cốc chỉ trong vài chục
giây. Kết quả là một ly cà phê nóng, đặc (full body and condensed) và
đẫm đầy hương thơm (intense aroma), tuy thế mà vẫn không đắng mà êm và
xốp nhẹ như kem. Đến ngày hôm nay phương pháp pha cà phê này được coi là
ưu việt nhất bởi vì những lý do sau:

Pha ly nào xay bột cà phê cho ly đó, cà phê giữ được hương thơm hơn, mà
người uống có thể yêu cầu điều chỉnh để bột cà phê xay thô, xay vừa hay
xay mịn, tùy ý thích.

Nước nóng già nên hương thơm của cà phê được chiết xuất ra ở hiệu suất tối đa và không bị bay đi mất.

Nước nóng được xục qua nhanh, bột cà phê không bị cháy nên không đắng và
lượng cafeine tan vào nước cũng không quá nhiều như khi luộc cà phê
trong nước trong thời gian dài hơn.

Bộ lọc tinh có thể sử dụng được, nhờ áp lực cao của nước, vì thê trong
cà phê không có vẩn đục như khi chỉ nhờ trọng lực để đẩy nước chạy qua
cà phê.

Cà phê Mocha - Giải pháp tiện dụng và ngon

Từ những năm 1930s, các công ty của Italy ở Pavia, Milan và Turin đã
phát triển và hoàn thiện dụng cụ pha cà phê bằng hơi nước và sáng tạo ra
các kiểu ấm pha cà phê khác nhau. Ấm pha cà phê thành công nhất mang
tên là "Moka Express", do tác giả Alfonso Bialetti đăng ký bản quyền năm
1933 và đến tận ngày nay hãng Bialletti vẫn bán, và bán rất nhiều cái
ấm này, và nó vẫn giống hệt cái ấm được bán từ những năm sau Thế Chiến
II. Điều này chứng tỏ sự hoàn hảo của cái ấm Moka Express

Chính vì tiện dụng, rẻ và ngon mà phương pháp pha cà phê này được nhiều
người yêu thích. Vào nhà người Italy dù nghèo đến đâu bạn cũng sẽ tìm
thấy ít nhất một ấm pha cà phê mocha. Cái ấm mocha có 3 phần gắn liền
với nhau. Phía dưới là một cái bình nhỏ chứa nước (nồi hơi), ở giữa là
một cái lọc bằng nhôm đồng thời là chỗ nén cà phê, và phía trên cùng là
nơi chứa thành phẩm, cả 3 phần gắn với nhau đều có roăng cao su kín hơi.
Người ta đổ lượng nước vừa đủ với lượng cà phê muốn có vào trong "nồi
hơi", rồi cho bột cà phê vào trong bộ lọc (cà phê xay mịn hay thô tùy sở
thích, hai thìa teaspoon cho một ly cà phê), sau đó vặn chặt và đun.
Khi nước sôi, hơi nước bốc lên và gặp bột cà phê liền ngưng tụ thành
nước sôi, nước cất sôi, đảm bảo 100°C (hay ít nhất cũng 99°C). Nước mới
ngưng tụ hòa tan cà phê và sản phẩm được đẩy tiếp lên trên và đọng lại ở
bình chứa phía trên. Chỉ chưa đầy 1 phút cà phê đã pha xong, nóng sẵn
sàng để uống. <

Đôi điều nói thêm về pha cà phê ở Việt Nam

Cách pha cà phê ở Việt Nam chủ yếu có 2 kiểu, kiểu cà phê cho vào túi
vải luộc được rất nhiều cửa hàng sử dụng và kiểu pha cà phê phin được
dùng khi người uống sành gọi đến thì nhà hàng mới mang ra. Lý do có lẽ
vì cà phê luộc kinh tế, dễ làm (chỉ việc hâm nóng bằng cái xong nhôm là
xong) mà lại nặng hơn cà phê phin nhiều. Cà phê luộc dở ở chỗ hại sức
khỏe mà hương thơm không nhiều, vì bị bay mất nhiều rồi.

Cà phê phin cũng ngon, nhưng khó làm, bởi vì nhiều yếu tố. Trời lạnh,
nước sôi rót vào phin nguội nhanh. Tráng phin trước là một cách, đổ nước
vào làm 2-3 lần là một cách khác tăng độ nóng, nhưng đều chỉ tăng hiệu
suất lên một chút thôi. Nếu nén cà phê chặt, nhỏ giọt lâu mới xong, cà
phê hơi nhiều cafeine vì bị ngâm nước lâu, hơi nguội một chút khi uống.
Nếu nén không chặt, cà phê chảy xuống có pha lẫn bột cà phê, hương thơm
chiết ra chưa được hết. Làm sao mà huấn luyện được tất cả nhân viên nhà
hàng biết cách nén cà phê vừa tay trong phin đây? Phin pha cà phê nếu
dùng loại bằng inox, lỗ phin khá nhỏ, có ren xoáy là hay nhất vì có thể
chỉnh độ chặt, lỏng cho vừa. Nếu dùng phin nhôm, lỗ phin to lọt cả bột
cà phê xuống, lại không thể nào chỉnh được độ chặt, thì e rằng cà phê
khó ngon. Bất đắc dĩ mà phải dùng phin nhựa, thì thật là phí cà phê.

Một vài tips trong cách gọi cà phê ở quán ngoài Việt Nam

Trước hết hãy nhìn máy của hàng, nếu máy có bộ xay cà phê tại chỗ ở một
bên, bộ xục khí ở một bên (để tạo bọt cho cà phê hoặc sữa tươi khi cần),
ở giữa thấy có bộ lọc lớn nhỏ nhiều cỡ, đó là dấu hiệu cà phê có thể
ngon. Bạn được quyền yêu cầu dùng bột cà phê cỡ nào, nhưng nếu bạn không
yêu cầu thì người ta thường sẽ cho bạn uống medium.

Nếu bạn khoái espresso, thích uống nhiều thì gọi 2 ly, đừng gọi một ly
đúp (double shot), vì nếu bạn gọi ly đúp người ta sẽ dùng bộ lọc đôi.
Gấp đôi cà phê, gấp đôi nước, gấp đôi thời gian. Bột cà phê bị nước nóng
xục qua quá lâu sẽ đắng hơn. Hai ly đơn hơn 1 ly đúp là vì thế.

Nếu bạn gọi cà phê khác thì người ta thường cũng sẽ pha ra một ly
espresso. Nếu bạn gọi Americano, thì người ta pha 1 ly espresso đó với 2
chén nước nóng, một chén sữa, ngoáy đều và xục khí là xong. Nếu bạn gọi
café latte thì người ta pha 1 ly espresso với 2 ly sữa, xục khí lên là
xong. Có thể thêm cream, bột quế lên trên nếu bạn gọi. Chả có gì là
magic lắm trong các tên gọi cả, Americano chẳng qua là nhạt, nhiều nước,
còn latte là sữa mà thôi